Glosario de café Jollymaccoffee 2023

Crema
 Crema es el ícono que distingue al espresso italiano de otras extracciones de café. Es la espuma en la parte superior de la taza de espresso, su espesor debe ser de unos 3 mm, equivalente al 10% del volumen (25-30ml). Puedes evaluar la calidad del café utilizado para el espresso comprobando la crema: muchos consejos juegan un papel importante como el color (matices e intensidad), la consistencia (compacidad y calidad) y la persistencia. La crema también es muy importante para la degustación del espresso: actúa como una tapa que conserva muchos aromas volátiles hasta la degustación. Así que antes de degustar un buen espresso recuerda romper la crema como también lo puedes hacer con la corteza en la cata de café, de esta forma disfrutarás de la taza con una degustación multisensorial.

taza de excelencia
Taza de la excelencia o (COE) Concurso para decidir cuál es el mejor café que se cultiva en un determinado país. El COE utiliza el protocolo de la Asociación de Cafés Especiales para calificar el café. Solo los cafés con una calificación de 90/100 o superior pueden obtener esta calificación. (Aproximadamente el 10% del café de especialidad)

Utilización de tazas
También conocido como método de degustación brasileño. Es un proceso de degustación utilizado por los profesionales del café para probar las cualidades del café. Este método de degustación consiste en remojar café molido grueso con agua caliente en tazones poco profundos, luego los catadores huelen el café para oler el aroma y proceden a sorber el café y moverlo alrededor de la boca para sentir todos los sabores.

Cosecha actual
Término que indica la cosecha del año en curso que enfatiza la frescura del producto. Solo estos cafés están permitidos para la Calificación de Especialidad.

Tostado oscuro
Un tipo de tueste que lleva más tiempo, normalmente los granos de café perderán muchas de sus propiedades y tendrán un sabor más amargo.

Terroso
Una característica de algunos cafés que suelen saber a tierra o suelo, normalmente los cafés de Indonesia tienen este tipo de sabor, pero muchos otros también.

Café exprés
Una bebida de café de origen italiano, normalmente muy fuerte que se bebe regularmente en pequeñas cantidades. El espresso tradicional tiene unas reglas muy sólidas: 7 gramos de café molido para obtener 30 ml de infusión en 25 segundos.

Extracción
El proceso de elaboración de las propiedades del café molido con agua fría o caliente.

Comercio justo
Un programa destinado a la protección de los caficultores que certifica que a los caficultores se les ha pagado un precio justo por su café.

Café filtrado
Una bebida de café que se distingue del espresso por contener más agua en la proporción de preparación y la ausencia de crema. La dosis habitual es la “taza” (aprox. 235 ml) mucho más grande que una taza de espresso de 30 ml. El café de filtro se puede obtener con diferentes métodos como inmersión (prensa francesa) o vertido (Chemex).

Blanco plano
Un espresso con una gran cantidad de leche vaporizada.

Prensa francesa
También conocida como cafetera de émbolo o caffetierè, es una cafetera inventada por el italiano Ugo Paolini en 1929.

Judías verdes
Granos de café antes del proceso de tostado.

Tamaño de la molienda
Para extraer correctamente todos los sabores del café y la cafeína, los granos de café deben estar molidos. La medida del molido varía según el tiempo de preparación y el método de extracción y las herramientas utilizadas.

Recogida a mano
Un método de recolección que consiste en seleccionar a mano únicamente los granos maduros, garantiza una calidad muy superior. Este es el único método aceptado por la Asociación de Cafés Especiales. 

Historia del Café
La evidencia preliminar dice que el café se descubrió por primera vez en Etiopía y luego se exportó a Yemen. Si quieres saber más puedes leer nuestra entrada de blog sobre la Historia del Café. 

Inmersión
Como su nombre lo indica la inmersión es un método de extracción que consiste en sumergir los posos de café en agua y dejar que el agua extraiga los sabores y el aroma. Una cafetera de inmersión muy conocida es la prensa francesa, también hay un método de inmersión en frío.

Kopi Luwak
También conocido como “el café más caro del mundo”, es un tipo de café elaborado con la ayuda de un pequeño animal parecido a un gato llamado civeta de palma asiática (Paradoxurus hermaphroditus) originario del sudeste asiático. Las cerezas de café se comen y luego se excretan los granos parcialmente digeridos y, en teoría, hace que el sabor del café sea aún mejor. Dada la dificultad de encontrar los excrementos de civeta en la naturaleza, y tener que recolectarlos a mano, el precio se infla tanto que ha sido renombrado como el café más caro. El problema con este café es que debido a su alta demanda, algunos agricultores comenzaron a enjaular a los animales y alimentarlos solo con cerezas de café, restringiendo así su dieta y haciéndolos sufrir en el proceso, es por eso que muchos activistas han denunciado a las empresas que venden ese café y pidiendo al público que no consuma este producto.

Latté
Latte literalmente significa leche en italiano, ¡y esta bebida está hecha con un trago de espresso y mucho café con leche!

Arte Latte
El arte de decorar bebidas de café con leche vaporizada, solo sirve para fines estéticos y no cambia el sabor en absoluto.

Lungo
Un espresso con un tiempo de extracción más largo, contiene más agua por lo que su sabor es menos fuerte que el espresso normal.

Macchiato
Macchiato significa manchado en Italia, consiste en un trago de espresso cubierto (manchado) con un poco de leche espumada.

Micro-lote
Café artesanal que proviene de una sola finca, regularmente de una calidad superior al estándar.

Moca
Es una bebida compuesta por un trago de espresso, sirope de chocolate, leche vaporizada y, en ocasiones, nata montada.

Moka
La cafetera casera tradicional italiana, fue inventada por el ingeniero Alfonso Bialetti en 1933, esta cafetera clásica se puede encontrar en la mayoría de los hogares italianos y en todo el mundo.

Procesamiento natural/seco
Es un proceso en el que las cerezas de café se dejan secar al sol antes de ser despulpadas y descascaradas. El resultado es un café muy dulce en comparación con el proceso lavado.

Portafiltro
La cesta del filtro y el asa de una máquina de espresso.

café para servir
Un método de extracción inventado en Alemania por Melita Bentz que consiste en verter agua de manera constante y lenta sobre un cono de filtro que contiene el café molido.

purinas

Los alcaloides de purina están ampliamente distribuidos dentro del reino vegetal. Sin embargo, su presencia se limita a especies dicotiledóneas, preferentemente en climas tropicales y subtropicales. La cafeína y la teobromina , derivados metilados de la xantina , son generalmente los principales alcaloides de las purinas y se acompañan regularmente en bajas concentraciones de las dos metilxantinas teofilina , paraxantina, así como de ácidos úricos metilados como la teacrina. Los alcaloides de purina son, botánica y geográficamente, un componente generalizado de la dieta humana. Las condiciones ambientales óptimas y la composición del medio permiten buenas tasas de crecimiento y producción de alcaloides tanto en callos como en cultivos en suspensión. El sistema de alcaloides de purina es un modelo adecuado para investigar la producción in vitro de compuestos secundarios. Las principales ventajas son: (a) la presencia de solo dos alcaloides que pueden analizarse fácilmente cuantitativamente mediante cromatografía líquida de alta resolución; (b) selección de líneas celulares con productividad relativamente estable sobre la base de características de agregación celular; y (c) una gran cantidad de información básica sobre las propiedades fisiológicas y ecológicas de los alcaloides de purina que es esencial para desarrollar nuevas estrategias para la síntesis de productos naturales por medio de la biotecnología del cultivo de tejidos. La formación de alcaloides de purina se acelera durante el tiempo de cultivo, lo que significa que la mayor parte de la cantidad final de alcaloides de purina se sintetiza después del período exponencial de crecimiento.

Disco

El pequeño disco negro que se crea cuando se comprime el café en el portafiltro, se llama disco porque parece un disco de hockey. 

Ristretto
Ristretto significa restringido en italiano, es un espresso corto, con menos cantidad de agua, creando un trago de espresso superconcentrado. Para ser considerado un ristretto puede tener un máximo de 20 ml de bebida.

Asado
El proceso de calentar los frijoles para poder extraer los grandes sabores del frijol. Durante el proceso de tueste, los granos de café tienden a perder la mayor parte de su humedad y luego comienzan a oscurecerse y, dependiendo del tiempo de tueste, se volverán más oscuros. Este proceso es vital para el desarrollo de los sabores que luego se extraerán en una taza.

fecha de asado
La fecha de tueste se usa para vigilar la frescura de los granos, una regla general es que el café tostado dura aproximadamente 2-3 meses, dependiendo del tipo de tueste y la forma en que se almacena, pero si desea para ser más precisos, debe preguntar directamente a su tostador cuánto tiempo permanece fresco.

Grado de tostado
El grado de tostado se refiere a qué tan claro u oscuro es el grano después del proceso de tostado, hay muchos tipos de tostado, como primer crack, ciudad asada, ciudad completa, segunda grieta, Viena, tostado francés, carbón, etc.

perfil de tueste
Un perfil de tueste representa los efectos de cómo se controlan el flujo de aire y el calor durante el tueste, lo que determina qué tan rápido los granos llegan a un grado de tueste.

robusta
La segunda de las dos principales especies de café, su nombre científico es Coffea Canephora y se caracteriza por tener un grano más pequeño y redondo. Su perfil organoléptico es menos rico y complejo en comparación con el del Arábica. Por lo general, se usa en mezclas destinadas a espresso porque da una nota amarga fuerte y una crema más consistente. Tiene un índice de cafeína más alto que el arábica y por este motivo no se suele utilizar para el café de filtro. Desde un punto de vista botánico, la planta Robusta es más estudiada y productiva que su similar Arábica.

Calificación Q
La clasificación Q es el proceso de análisis del café por parte de profesionales llamados Q graders, cuyo trabajo es evaluar el café y de esa manera determinar su calidad y su valor de mercado.

Café de temporada
El café es un producto agrícola con su propia estacionalidad, que varía según los países productores. Un café de temporada se refiere a los lotes de pequeña/mediana producción. Debido a que sus procesos son menos industrializados y normalmente de mayor calidad, significa que estos granos no estarán disponibles durante todo el año. El café de temporada se diferencia del café comercial porque el café comercial tiene volúmenes tan grandes que puede estar disponible todo el año.

Proceso de miel semilavada
Este estilo de procesamiento del café que es una mezcla del procesamiento seco y lavado

Estos términos a menudo se refieren al mismo estilo de procesamiento, donde las primeras etapas de lo anterior se siguen hasta que las cerezas se despulpan. Luego, en lugar de fermentar el café en tanques, se envía a secar mientras el mucílago aún está intacto y pegado a las semillas. A medida que las semillas se secan, el mucílago pierde una gran cantidad de humedad, pero puede aportar un mayor grado de dulzura a las semillas (quizás porque se produce menos fermentación, lo que significa que los microorganismos consumen menos azúcares). Una vez secas, las semillas se pueden lavar para quitarles la pulpa adherida, o simplemente proceder a descascararlas. Las semillas de café verde también se pueden secar nuevamente para alcanzar el contenido de humedad deseado, ya que el secado del café en este estado puede llevar más tiempo que el proceso de lavado. Este proceso también puede presentar complicaciones que conducen a la degradación del sabor, incluido el crecimiento de moho, la pudrición y las plagas que se sienten atraídas por el mucílago de sabor dulce mientras se seca al aire libre. Estos cafés deben cuidarse cuidadosamente durante el secado para mantener adecuadamente su sabor.

Origen único
Un tipo de café que no es una mezcla, para ser considerado de origen único tiene que provenir de un solo país productor, a veces de una región o plantación específica. 

Sifón
Una cafetera que utiliza presión de vacío y una serie de recipientes para preparar el café.

Café de especialidad
Para que un grano de Café sea calificado como “Especial” tiene que tener una calificación de al menos 80 puntos o más de 100, este sistema de calificación fue inventado por la (SCA: Asociación de Cafés Especiales) y se usa en granos verdes, por lo que este significa que la clasificación se realiza con la materia prima y no tiene en cuenta ningún proceso posterior, como el tostado. 

recolección de tiras
Método de recolección que consiste en pelar todas las cerezas de café en una rama, generalmente también las hojas. De esta forma, la cosecha no es homogénea porque junto a las cerezas maduras también habrá cerezas verdes y sobremaduras. Este método se suele utilizar para plantaciones masivas de baja calidad. La recogida en tiras se puede realizar a mano o con dispositivos mecánicos fabricados para este fin.

Manosear
Un dispositivo que se utiliza para presionar el café molido en la canasta de café para prepararlo para la extracción.

terruño
Terroir es una expresión francesa que proviene de tierra “tierra”, significa un área bien delimitada y el conjunto de todas las características ambientales que afectan a un cultivo o un producto. También se utiliza en otras industrias como la del vino, el agave, los tomates, el chocolate, el jarabe de arce y el cannabis. Incluye condiciones como tipo de suelo, temperatura media, altitud, presión atmosférica, precipitaciones anuales, cantidad de luz solar, etc…

El terroir es una característica muy importante durante el proceso de clasificación del café de especialidad.

trigonelina
Otro alcaloide natural presente en el café, es el responsable de las propiedades diuréticas de esta bebida.

Cosecha vieja
Término que indica la cosecha del año anterior. Este café todavía se puede tostar y consumir, pero su perfil organoléptico será mucho más pobre que el de un cultivo actual.

V60
V60 es la cafetera de goteo característica de Hario, su nombre proviene del ángulo de 60 grados del perfil del cono.

Procesamiento húmedo/lavado
Este método implica el uso de agua en la mayoría de los pasos del procesamiento del café y se considera el mejor método para lograr cafés de alta calidad.