Café: El viaje de la semilla a tu taza

El objetivo del procesamiento del café para los agricultores es separar el grano de la cereza del café, pero también preservar la rentabilidad del café. Incluso si el café se recogió perfectamente maduro y la cosecha ha ido muy bien, el mal procesamiento del café puede provocar defectos que disminuyan el valor del café. Algunos métodos de procesamiento requieren más tiempo, inversión y recursos naturales que otros, por lo que elegir el método de procesamiento correcto puede ser una decisión crucial para un caficultor o productor.

NATURAL - PROCESO SECO

También conocido como el proceso seco, el procesamiento natural es la forma más antigua de procesar el café. Después de recoger las cerezas de café de los árboles de café, se extienden en capas delgadas para que se sequen al sol. Las estaciones de secado pueden ser un poco diferentes dependiendo de la finca o región; algunos usan patios de ladrillo, otros lechos elevados especiales (=mesas) que permiten que el aire fluya alrededor de las cerezas, por lo que se secan de manera más uniforme. Para evitar el moho, la fermentación o la pudrición, las cerezas se giran regularmente. Una vez que las cerezas están debidamente secas, la piel y la pulpa de la fruta seca se retiran mecánicamente y el café verde se almacena y “descansa” antes de exportarlo.

El proceso natural es común en regiones donde no hay acceso al agua, como Etiopía y algunas regiones de Brasil. El proceso es comúnmente tradicional en las regiones donde se utiliza y no se observa un gran desarrollo en el procesamiento natural durante los últimos años.

Los cafés procesados ​​naturalmente dividen definitivamente las opiniones de los baristas en términos de sabor; algunos los aman, otros los odian. El proceso natural definitivamente agrega sabores al café, como frutosidad y dulzura, independientemente de la variedad y la región. Las notas de sabor comunes para el café procesado natural son arándanos, fresas, frutas tropicales y miel, pero por otro lado, también puede haber sabores salvajes, fermentados y notas similares al alcohol. A menudo se describe que los cafés naturales tienen sabores a vino tinto en comparación con los cafés lavados. Los cafés procesados ​​de forma natural pueden ser realmente útiles para los tostadores y baristas para mostrar cómo puede saber el café y abrir la mente de los consumidores, pero por otro lado, también pueden ser realmente desagradables para las personas a las que no les gustan los sabores fermentados y salvajes en la taza. .

LAVADO - PROCESO HÚMEDO

También conocido como método de procesamiento húmedo, es la otra forma principal de procesar el café. En el proceso de lavado, toda la pulpa de la fruta se elimina mecánicamente del grano de café antes de que se sequen los granos. La eliminación de la pulpa de la fruta se realiza con una máquina llamada despulpadora. Después de despulpar, los granos se colocan en un tanque de agua donde el proceso de fermentación eliminará el resto de la pulpa de la fruta. El tiempo que requiere la fermentación depende del clima y la altitud. En regiones más cálidas la fermentación llevará menos tiempo y viceversa. Por lo general, la fermentación requiere de 24 a 72 horas y si los granos de café se fermentan durante demasiado tiempo, tendrá un efecto negativo en el sabor del café. Una vez que la fermentación está lista, los granos de café se lavan para eliminar cualquier pulpa sobrante y luego está listo para secarse. El secado en el proceso de lavado se realiza de manera similar al proceso natural, es decir, en patios de ladrillo o lechos elevados. Para asegurar un secado uniforme, los granos se voltean regularmente como en el procesamiento natural. Los granos también se pueden secar mecánicamente, especialmente en regiones donde no hay suficiente sol o exceso de humedad.

El proceso de lavado genera sabores brillantes y ácidos en la taza. Por lo general, es muy apreciado entre tostadores y baristas debido a su mayor complejidad y perfiles de taza más limpios. Muchos describen que los cafés lavados tienen sabores a vino blanco en comparación con los cafés naturales. Muchos agricultores o productores eligen el proceso de lavado porque, realizado correctamente, reduce el riesgo de defectos y es una forma más estable de procesar el café. Por otro lado, requiere más agua que otros métodos de procesamiento, por lo que es más costoso para los agricultores o productores.

MIEL - PROCESO NATURAL DE PULPA

El proceso de la miel se usa comúnmente principalmente en países centroamericanos como Costa Rica y El Salvador. Las cerezas se despulpan mecánicamente, pero las máquinas despulpadoras están configuradas para dejar una cantidad específica de pulpa en los granos. Después de despulpar los granos van directamente a las mesas o patios de secado para secar. Como hay menos pulpa alrededor de los granos, el riesgo de fermentación excesiva es menor que en el proceso natural, pero la dulzura general y el cuerpo en la taza aumentan con los azúcares en la pulpa restante. Cuando está bien hecho, el café procesado con miel tiene atributos positivos de los cafés lavados y naturales; dulzura de los naturales y brillo de los lavados.

El café procesado con miel a menudo se denomina con colores; Miel negra, roja, amarilla y blanca. El color se refiere a la cantidad de pulpa de fruta que queda en el grano después de despulpar. Las mieles negras, que también son de color negro, tienen la mayor cantidad de carne en el grano y las mieles blancas solo quedan un poco de carne. Esto, por supuesto, tiene un efecto sobre el sabor del café; las mieles negras son como las naturales y las mieles blancas como los cafés lavados.

Similar al procesamiento de la miel es proceso natural despulpado que utiliza un poco más de agua y pela los granos por completo durante el despulpado. El proceso natural despulpado se utiliza principalmente en Brasil.

OTROS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO

anaeróbico

La fermentación anaeróbica (= libre de oxígeno) es uno de los métodos más nuevos para procesar el café y ha ganado popularidad, especialmente entre los cafés de gama alta, como los cafés de competencia. El proceso anaeróbico es similar al proceso lavado, pero la fermentación se realiza en tanques completamente sellados y privados de oxígeno. Los métodos aún son bastante experimentales, pero los cafés procesados ​​anaeróbicos a menudo tienen sabores salvajes, inesperados y complejos.

Maceración Carbónica

Este método es similar al anaeróbico y ha sido robado del mundo enológico. La mayor diferencia con el proceso anaeróbico es que las cerezas se fermentan enteras y el proceso rompe las paredes celulares de la pulpa de la fruta de adentro hacia afuera. Todos los sabores locos de la pulpa de la fruta se sumergen en los granos durante la fermentación y la maceración carbónica produce sabores extremadamente locos e increíbles como vino rojo, whisky, plátano y chicle en la taza. 

Giling Basá

Suena algo que no está relacionado con el café, pero de hecho significa "cascarilla húmeda" en idioma indonesio. Como es de esperar, solo es común en Indonesia. El dorado de la baseh es un proceso similar al proceso de lavado, pero los granos se secan hasta un contenido de humedad de solo 30 a 35 % (11 a 12 % en el proceso de lavado). Después del secado inicial, se quita el pergamino de los frijoles y los frijoles "desnudos" se secan nuevamente hasta que estén lo suficientemente secos para almacenarlos. Giling basah produce sabores terrosos como madera, moho, especias y tabaco, por lo que no es muy apreciado entre los profesionales del café.

¿QUÉ SUCEDE DESPUÉS DE PROCESAR EL CAFÉ?

Después de que los granos de café han sido procesados, todavía están encerrados por la capa de pergamino (a menos que estén procesados ​​con giling basah). Ahora el contenido de humedad de los frijoles es lo suficientemente bajo como para almacenarlos y que no se pudran. Por lo general, los frijoles se almacenan en reposo (= almacén seco) durante 1-2 meses antes de exportar. Justo antes de exportar los granos se descascarillan para quitarles el pergamino. El descascarillado se realiza mecánicamente en un beneficio seco (a diferencia de un beneficio húmedo/despulper en el proceso de lavado). Después de descascarar, los granos se clasifican y clasifican con máquinas que examinan el tamaño y el color de los granos. Los granos también se clasifican mediante tamices grandes con orificios de distintos tamaños oa mano. Una vez seleccionadas y graduadas las habas, se envasan en sacos de yute de 60 kg o 69 kg, según el país de origen. Los sacos de yute se empaquetan en un contenedor de envío que protege los granos durante su largo viaje a la tostaduría.