Kawa: podróż od ziarna do filiżanki

Celem przetwarzania kawy dla rolników jest oddzielenie ziarna od kawowca, ale także zachowanie rentowności kawy. Nawet jeśli kawa została zebrana doskonale dojrzała, a zbiory poszły naprawdę dobrze, zła obróbka kawy może prowadzić do wad, które obniżają jej wartość. Niektóre metody przetwarzania wymagają więcej czasu, inwestycji i zasobów naturalnych niż inne, więc wybór właściwej metody przetwarzania może być kluczową decyzją dla rolnika lub producenta kawy.

NATURALNY - PROCES SUCHY

Naturalne przetwarzanie, znane również jako proces suchy, jest najbardziej staromodnym sposobem przetwarzania kawy. Po zerwaniu kawowców z kawowców rozkłada się je cienkimi warstwami, aby wyschły na słońcu. Stacje suszenia mogą się nieco różnić w zależności od gospodarstwa lub regionu; niektórzy używają ceglanych tarasów, inni specjalne podwyższenia (=stoły), które umożliwiają przepływ powietrza wokół wiśni, a tym samym bardziej równomierne suszenie. Aby uniknąć pleśni, fermentacji lub gnicia, wiśnie są regularnie obracane. Gdy wiśnie są odpowiednio wysuszone, skórka i suszony miąższ są usuwane mechanicznie, a zielona kawa jest przechowywana i „odpoczywana” przed eksportem.

Naturalny proces jest powszechny w regionach, w których nie ma dostępu do wody, takich jak Etiopia i niektóre regiony Brazylii. Proces ten jest powszechnie stosowany w regionach, w których jest stosowany, iw ostatnich latach nie obserwuje się dużego postępu w przetwarzaniu naturalnym.

Kawy naturalnie przetworzone zdecydowanie dzielą opinie baristów pod względem smaku; niektórzy je kochają, inni nienawidzą. Naturalny proces zdecydowanie dodaje kawie smaków, takich jak owocowość i słodycz, niezależnie od odmiany i regionu. Typowe nuty smakowe dla naturalnie przetworzonej kawy to jagody, truskawki, owoce tropikalne i miód, ale z drugiej strony mogą być również dzikie, sfermentowane smaki i nuty alkoholowe. Często opisuje się, że naturalne kawy mają smaki przypominające czerwone wino w porównaniu do kaw mytych. Naturalnie przetworzone kawy mogą być naprawdę przydatne dla palarni i baristów, aby pokazać, jak może smakować kawa i otworzyć umysły konsumentów, ale z drugiej strony mogą być również odpychające dla osób, które nie lubią sfermentowanych i dzikich smaków w filiżance .

PRANIE - PROCES MOKRY

Znana również jako metoda przetwarzania na mokro, jest innym głównym sposobem przetwarzania kawy. W procesie mycia cały miąższ owoców jest mechanicznie usuwany z ziaren kawy przed suszeniem ziaren. Usuwanie miąższu owoców odbywa się za pomocą maszyny zwanej depulperem. Po usunięciu miąższu ziarna umieszczane są w zbiorniku wodnym, gdzie proces fermentacji usunie resztki miąższu owoców. Czas potrzebny do fermentacji zależy od klimatu i wysokości nad poziomem morza. W cieplejszych regionach fermentacja zajmie mniej czasu i odwrotnie. Zwykle fermentacja trwa 24-72 godziny, a jeśli ziarna kawy są fermentowane zbyt długo, będzie to miało negatywny wpływ na smak kawy. Po zakończeniu fermentacji ziarna kawy są myte w celu usunięcia resztek miąższu, a następnie są gotowe do suszenia. Suszenie w procesie płukania odbywa się podobnie jak w procesie naturalnym, czyli w murowanych tarasach czy grządkach. Aby zapewnić równomierne suszenie, ziarna są regularnie obracane, tak jak w przypadku przetwarzania naturalnego. Ziarna można również suszyć mechanicznie, szczególnie w regionach, gdzie nie ma wystarczającej ilości słońca lub nadmiaru wilgoci.

Proces mycia prowadzi do jasnych i kwaśnych smaków w filiżance. Jest powszechnie ceniony wśród palaczy i baristów ze względu na zwiększoną złożoność i czystsze profile filiżanek. Wiele osób opisuje, że myte kawy mają smak przypominający białe wino w porównaniu do kaw naturalnych. Wielu rolników czy producentów wybiera proces mycia, ponieważ odpowiednio wykonany zmniejsza ryzyko wad i jest stabilniejszym sposobem przetwarzania kawy. Z drugiej strony wymaga więcej wody niż inne metody przetwarzania, więc jest droższa dla rolników lub producentów.

MIÓD - WYCIĄŻANY Z PROCESU NATURALNEGO

Proces miodowy jest powszechnie stosowany głównie w krajach Ameryki Środkowej, takich jak Kostaryka i Salwador. Wiśnie są mechanicznie usuwane z miąższu, ale maszyny do usuwania miąższu są ustawione tak, aby pozostawiały określoną ilość miąższu na ziarnach. Po usunięciu miąższu ziarna idź prosto na stoły suszące lub tarasy do wyschnięcia. Ponieważ ziarna otaczają mniej miąższu, ryzyko nadmiernej fermentacji jest mniejsze niż w przypadku procesu naturalnego, ale ogólna słodycz i treściwość w filiżance są zwiększane przez cukry w pozostałym miąższu. Dobrze zrobiona kawa z miodem ma pozytywne cechy kaw mytych i naturalnych; słodycz naturalności i jasność umytego.

Kawa przetworzona w miód jest dość często określana kolorami; czarny, czerwony, żółty i biały miód. Kolor odnosi się do ilości miąższu owoców, który pozostaje na ziarnie po usunięciu miąższu. Miody czarne, które są również koloru czarnego, mają najwięcej miąższu na fasoli, a miody białe mają tylko odrobinę miąższu. Ma to oczywiście wpływ na smak kawy; czarne miody są jak miody naturalne, a białe miody jak myte kawy.

Podobny do przetwarzania miodu jest naturalny proces miazgi który zużywa nieco więcej wody i całkowicie usuwa ziarna podczas usuwania miąższu. Roztarty naturalny proces jest stosowany głównie w Brazylii.

INNE METODY PRZETWARZANIA

Beztlenowe

Fermentacja beztlenowa (= beztlenowa) jest jedną z najnowszych metod przetwarzania kawy i zyskała popularność zwłaszcza wśród kaw z naprawdę wysokiej półki, takich jak kawy konkurencji. Proces beztlenowy jest podobny do procesu płukania, ale fermentacja odbywa się w całkowicie szczelnych i pozbawionych tlenu zbiornikach. Metody są nadal dość eksperymentalne, ale kawa przetwarzana beztlenowo ma często dziki, nieoczekiwany i złożony smak.

Maceracja węglanowa

Ta metoda jest podobna do beztlenowej i została skradziona ze świata winiarskiego. Największą różnicą w stosunku do procesu beztlenowego jest to, że wiśnie są fermentowane w całości, a proces rozbija ściany komórkowe miąższu owocu od środka na zewnątrz. Wszystkie szalone smaki z miąższu owoców są wchłaniane przez ziarna podczas fermentacji, a maceracja węglowa daje niezwykle szalone i niesamowite smaki, takie jak czerwony skowyt, whisky, banan i guma balonowa do kubka. 

Giling Basah

Brzmi coś niezwiązanego z kawą, ale w rzeczywistości oznacza „mokre łuski” w języku indonezyjskim. Jak można się spodziewać, jest to powszechne tylko w Indonezji. Giling basah jest procesem podobnym do procesu płukania, ale ziarna są suszone tylko do 30-35% zawartości wilgoci (11-12% w procesie płukania). Po wstępnym wysuszeniu ziarna są usuwane z pergaminu, a „nagie” ziarna są ponownie suszone, aż będą wystarczająco suche, aby można je było przechowywać. Giling basah daje ziemiste smaki, takie jak drewno, stęchliznę, przyprawy i tytoń, dlatego nie jest wysoko ceniony wśród profesjonalistów zajmujących się kawą.

CO SIĘ DZIEJE PO PRZETWORZENIU KAWY?

Po przetworzeniu ziaren kawy są one nadal otoczone warstwą pergaminu (chyba że są przetwarzane w procesie pozłacania basah). Teraz zawartość wilgoci w ziarnach jest na tyle niska, że ​​można je przechowywać, aby nie zgniły. Zwykle fasola jest przechowywana w reposo (= suchy magazyn) przez 1-2 miesiące przed eksportem. Tuż przed eksportem ziarna są łuszczone w celu usunięcia pergaminu. Łuskanie odbywa się mechanicznie w młynie na sucho (w przeciwieństwie do młyna na mokro / rozdrabniacza w procesie płukania). Po obraniu ziarna są sortowane i sortowane za pomocą maszyn, które badają rozmiar i kolor ziaren. Ziarna są również sortowane przez duże sita o różnej wielkości otworów lub ręcznie. Po posortowaniu i sklasyfikowaniu ziarna są pakowane w worki jutowe o wadze 60 lub 69 kg, w zależności od kraju pochodzenia. Worki jutowe są pakowane w pojemnik transportowy, który chroni ziarna podczas długiej podróży do palarni.